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食用菌作為具有良好營養和保健功能的優良食品資源,其中的鮮味物質可以用于開發食用菌天然風味增強劑以及天然調味品。北京工商大學通過電子舌、化學分析和感官評價對 9種食用菌的鮮味強度進行評價,選定鹿茸菇為原料,以 EUC 值為指標,通過單因素和響應面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸的提取工藝進行優化, 獲得最佳提取條件,旨在為鹿茸菇的利用和深加工提供進一步的理論基礎。

9種食用菌的鮮味強度電子舌分析

采用日本 INSENT 進口 SA402B 型電子舌,擬用同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術,客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的基本味覺感官指標,同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。在檢測之前需要對電子舌進行活化。 樣品檢測4 次,每次常溫檢測 10 min, 取后 3 次為實驗數據,利用電子舌自帶的數據處理軟件對味覺強度數據進行采集。

從表4 中可以看出, 電子舌檢測到的9種食用菌的鮮味強度從 11.22 ( 姬松茸) 到 13.53 ( 鹿茸菇) ,鹿茸菇鮮味響應強度最高, 姬松茸鮮味強度最低。有報道稱香菇在食用菌中鮮味性最強 , 這可能是與樣品的前處理方式有關。 9 種食用菌的感官評分從 2.85( 猴頭菇) 到 5.55( 鹿茸菇) , 鹿茸菇的感官評價結果與電子舌檢測結果都表明它的鮮味性最強, EUC 值為 160.56 g/100g, 在 9 種食用菌中的EUC 值較高, 因此, 選用鹿茸菇作為原料進行酶解提取工藝研究。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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